《营养厨房之早餐》

目 录

上篇 基础知识

第一章 营养与膳食平衡

营养及营养素

懂得食物多样化原则

膳食营养素参考摄入量

遵从膳食指南

膳食平衡理论

第二章 良好的饮食习惯

重视饮食模式

如何控制总量

如何调整主食结构

如何计算早餐食物量

健康饮食须知

健康食物的选择原则

健康膳食的科学烹饪法

了解饮食误区

营养食谱的编制依据

老年人的营养配餐

常见病患者的营养配餐

糖尿病患者的早餐建议和参考食谱

高血压患者的早餐建议和参考食谱

高脂血症患者的早餐建议和参考食谱

痛风患者的早餐建议和参考食谱

骨质疏松患者的早餐建议和参考食谱

下篇 操作技术篇

第五章 营养粥的制作步骤和技巧

第一节 绿豆南瓜粥

第二节 芦笋鲜虾粥

第三节 香菇肉沫粥

第四节 什锦小米粥

第五节 排骨高汤粥

第六章 早餐面的制作步骤和技巧

第一节 家庭版葱油拌面

第二节 五彩蔬菜面

第三节 炸酱面

第四节 雪菜肉丝面

第五节 海鲜面

第七章 饺子与馄钝的制作步骤和技巧

第一节 芹菜牛肉水饺

第二节 白菜猪肉水饺

第三节 鲜肉虾仁水饺

第四节 荠菜大馄饨

第五节 榨菜鲜肉小馄饨

第八章 早餐馒头与包子制作步骤与技巧

第一节 白馒头

第二节 紫薯包

第三节 葱香花卷

第四节 小笼包

第五节 香菇青菜包

第九章 早餐饼制作步骤与技巧

第一节 时蔬鸡蛋饼

第二节 萝卜丝饼

第三节 杂粮肉麦饼

第四节 麦糊烧

第五节 平底锅披萨

第十章 面疙瘩制作步骤与技巧

第一节 番茄鸡蛋面疙瘩

第二节 雪菜肉片面疙瘩

第三节 杂菜紫薯面疙瘩

第四节 虾仁面疙瘩

第五节 菠菜汁面疙瘩

第十一章 早餐米饭制作步骤与技巧

第一节 蛋炒饭

第二节 肉酥饭团

第三节 紫米饭团

第四节 菠萝炒饭

第五节 海鲜炒饭

第十二章 面包三明治制作步骤与技巧

第一节 红豆小餐包

第二节 吐司

第三节 火腿蛋三明治

第四节 培根牛油果三明治

第五节 小汉堡

第十三章 沙拉制作步骤与技巧

第一节 水果沙拉

第二节 土豆泥沙拉

第三节 芦笋鸡蛋沙拉

第四节 牛油果大虾沙拉

第五节 油醋汁和蛋黄酱的制作

第十四章 饮品制作步骤与技巧

第一节 紫薯燕麦豆浆

第二节 花生牛奶

第三节 陈皮红豆沙

第四节 木瓜炖银耳

第五节 五谷杂粮米浆

第十五章 浙江特色小吃制作步骤与技巧

第一节 红枣玉米发糕

第二节 米饭烧卖

第三节 蛋黄鲜肉粽

第四节 酒酿馒头

第五节 糯米汤团

第四章 常见慢性病患者的营养配餐

近年来，慢性疾病已经超过急性传染病，成为中国人健康的最大杀手。成人超重和肥胖、高血压、血脂异常、糖尿病等已经成为我国普遍存在的健康问题。慢性疾病多因饮食、生活习惯等引起，合理膳食和改变生活习惯是最基本的防治办法。合理膳食对慢性病患者起到“治病”和“养生”的双重作用，对于难治愈的慢性病，具有非常重要的意义。

一、高血压人群营养配餐

（一）与高血压有关的膳食因素

1.钠 人群调查发现，随着食盐摄入量增加血压会随之升高；钠摄入量每降低100mmol/d，血压患者的收缩压下降5.8mmHg，舒张压下降2.5mmHg；血压正常者，收缩压和舒张压各下降2.3mmHg和1.4mmHg。50岁以上及家族性高血压患者对盐敏感性比正常人高。过多摄入食盐还可改变血压昼高夜低的规律，是老年高血压发生脑卒中的危险因素之一。

2.肥胖 成人体重增加是导致高血压的一个重要因素，随着体重的增加，高血压的发病率也增加，其中以20～40岁体重开始增加者危险性最大。

3.酒精 过量饮酒与血压升高有密切关系。每日饮中度或高度酒3～5杯以上的男性和2～3杯以上的女性患高血压的风险更高，而低于以上饮酒量者则不会增加危险性。

4.钾 低钾饮食是血压升高的因素之一，如果同时习惯高盐饮食对血压的影响更大。

5.钙 钙的作用与钟一样，人体钙的摄人量与血压呈负相关。钙摄入量过低可增强高盐膳食对血压的升高作用。

6.镁 膳食镁与血压呈负相关。素食者通常摄入的镁和膳食纤维含量高，大部分人血压比非素食者低。

7.脂类 脂肪摄入过多可引起肥胖，过多脂肪可引起血脂异常和动脉粥样硬化，继而引起高血压。

8.膳食纤准 膳食纤维能减少机体对脂肪的吸收，减轻体重，间接辅助降压。

（二）高血压人群的膳食营养原则

1.控制体重 适当控制能量，维持理想体重。肥胖者应节食减肥，适当增加运动量。体重减轻，以每间0.5～0.75kg 为宜。进食适量蛋白质，限制动物蛋白质，可选生物价高的优质蛋白，妆1g/kg标准体重补给，其中植物蛋白质可占总蛋白质的50%，动物蛋白可选用牛奶、鱼、鸡、蛋白、牛肉、猪瘦肉等。首选鱼，每星期吃一次鱼的比不吃鱼者，心脏病的死亡率明显降低。

2.低脂肪、低胆固醇 减少脂肪的摄入量，忌肥肉、肥禽，不吃油炸和含油脂高的食物，烹调以植物油为主，每日30g为限。花生油、芝麻油、豆油、菜油、玉米油、红花油等植物油均含维生素E和较多的亚油酸，对预防血管破裂有一定作用。每日胆固醇摄入量应小于300mg。不吃或少吃含胆固醇高的食物，如动物内脏、脑髓、蛋黄、动物脂肪等。伴有高脂血症及冠心病者，更应限制动物脂肪的摄入。

3.选择合理的碳水化合物 少进食葡萄糖、果糖、蔗糖等以防血脂升高。宜进食含植物纤维高的食物，如黑米、小米、燕麦、玉米等，这类食物能促进肠道蠕动，有利于胆固醇的排出和防治高血压。

4.减少食盐的摄入量 建议每人每日食盐摄入量不超过5g。酱油、酱菜、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉、腊肠等食盐含量高，高血压患者应尽量少吃。

5.增加钾、钙的摄入，供给充足的矿物质和维生素 某些利尿药可使大量钾离子从尿中排出，故应供给含钾丰富的食物或补钾制剂。含钾丰富的食物有莴笋、芹菜、丝瓜、茄子、龙须菜，豌豆苗等新鲜蔬菜及豆制品、奶类。钙离子可降血压，含钙丰富的食物有大豆及其制品，牛奶、花生、鱼、虾、蒜苗、葵花子、红枣、韭菜、芹菜、核桃等。大剂量维生素C可使胆固醇氧化为胆酸排出体外，改善心脏功能和血液循环。橘子、大枣、番茄、芹菜叶、油菜、莴笋叶等食物均含有丰富的维生素C。其他水溶性维生素如维生素B1、维生素B6、维生素B2和维生素B12，均应及时补充以防缺乏。

6.合理餐次和烹调 忌暴饮暴食，宜少量多餐，每日4～5餐为宜，避免过饱。食物烹饪方法可采用炒、炖、烩、煮、焯等，不宜油炸、煎。

7.多吃蔬菜和水果 每日食用不少于300g蔬菜和 200g水果，能增加膳食纤维的摄入量。

8.忌烟洒，宜饮茶 烟中含有的尼古丁可使心跳加快，血管收缩，促使血压升高，还可促使钙盐、胆固醇等在血管壁上沉积，加速动脉粥样硬化的形成。长期大量饮酒可诱发高血压、酒精性肝硬化，并加速动脉硬化。茶叶含有多种防治高血压病的有效成分，以绿茶为好。

（三）高血压人群营养素摄入量的确定

1.能量的确定 普通高血压人群：25～30kcal/（kg·d）标准体重为宜；伴有超重和肥胖的高血压人群：20～30kcal/（kg·d），或是能量摄入比推荐摄入量低300～500kcal。

2.三大产能营养素的确定 蛋白质占总能量的15%左右或是1.0～1.2g/kg，脂肪占25%左右（有高脂血症或肥胖人群的脂肪供能比应在25%以下），碳水化合物占55%～65%。

3.胆固醇的摄入量 每日摄入量300mg以下。

4.钠的摄入量 精盐4～5g。

5.其他矿物质以及维生素 矿物质和维生素的摄入量以达到RNI（营养素推荐摄入量）标准为宜。

（四）高血压人群的食物选择

1.宜用食物

（1）多食用能保护血管和具有降血压、降血脂作用的食物。具有降血压作用的食物有黄瓜、西红柿、竹笋、海带、茄子、香菇、冬瓜、大白菜、胡萝卜、荠菜、香蕉、西瓜、洋葱、菊花、紫菜、芹菜、花生等。降脂食物有山楂、大蒜、蘑菇、黑木耳和银耳等。

（2）多食用含钙丰富的食物：如豆类及其制品、鱼、虾、乳类及其制品等。

（3）维生素含量丰富的蔬菜和水果：如小白菜、苹果、猕猴桃、青菜及芹菜叶等。

2.忌（少）用食物

（1）限制高能量食物，尤其是动物油脂或油炸食物。

（2）限制过咸的食物（如腌制品、虾米、蛤贝类等）和含钠高的绿色蔬菜。

（3）少用烟、酒、浓茶、咖啡以及辛辣性食品。

二、高脂血症人群营养配餐

（一）与高脂血症有关的膳食因素

1.脂肪酸 膳食中的饱和脂肪酸可以显著升高血清总胆固醇和低密度脂蛋白的水平。

单不饱和脂肪酸有降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平的作用，同时可升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。膳食中单不饱和脂肪酸主要来自花生油、橄榄油、玉米油、芝麻油等。

多不饱和脂肪酸可降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇的水平，并且不会升高甘油三酯水平。

反式指肪酸，如人道黄油，可使低密度脂蛋白胆周醇水亚升高，高密度脂蛋白胆固醇水平降低；反式脂肪酸能明显增加心血管疾病的危险性，比饱和脂肪酚更容易导致人体出现动脉粥硬化。膳食中的反式脂肪酸大多数来自氢化油，如人造黄油、植脂末。

2.碳水化合物 进食大量单糖、双糖等糖类，可使血清总胆固醇、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（VLDL）水平升高，高密度脂蛋白（HDL）水平下降，因此高脂血症患者应减少进食葡萄糖、蔗糖、果糖及含糖量高的食品。可选择含复合碳水化合物的玉米、大米、面粉等谷类，适量摄入此类食物不会加重病情。

3.植物固醇 植物固醇主要来源于植物油、坚果类及蔬菜、水果等。植物固醇可以竞争性抑制肠内胆固醇酯的水解，促使其排出体外，另外植物固醇可竞争性地占据微粒内胆固醇的位置，影响胆固醇与肠黏膜细胞接触，妨碍其吸收。有研究衣明，植物固醇能降低大约20%的血清胆固醇和低密度脂蛋白（LDL），对高密度脂蛋白（HDL）和甘油三酯（TG）水平影响不大。

4.矿物质 动物实验发现缺钙可引起血清总胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）升高，补钙后血脂恢复正常。缺锌可导致血脂代谢异常。人体中的镁元素对心血管系统有保护作用，具有降低冠状动脉张力、增加冠状动脉血流量、降低胆固醇等作用。

铬元素是葡萄糖耐量因子的组成成分，是脂质代谢和葡萄糖代谢的必需元素。铬元素缺乏可导致血清总胆固醇（TC）增高，使血清中高密度脂蛋白胆固醇水平下降。补充铬后，可使血清总胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）水平降低，使血清中高密度脂蛋白胆固醇水平升高。

5.膳食纤维 膳食纤维可降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，其中可溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维作用更强。含膳食纤维丰富的食物有大麦、燕麦、豆类等。

6.维生素 维生素E是脂溶性抗氧化剂，可影响参与体内胆固醇代谢的酶的活性，有利于人体胆固醇的转运和排泄，有调节血脂水平的作用。

（二）高脂血症人群的膳食营养原则

1.一个平衡 从饮食中获得的各种营养素，应该种类齐全，比例适当。其包括氨基酸平衡、能量平衡、酸碱平衡、营养素平衡等。

2.五个原则 低能量、低胆固醇、低脂肪、低糖、高膳食纤维饮食。

（1）低能量：控制饮食的量，旨在达到并维持理想体重。

（2）低胆固醇：每日胆固醇摄取量应低于300mg，胆固醇只在动物性食品中才有，植物性食品中不含胆固醇。各种肉类（包括猪、牛、鸡、鸭、鱼、羊等）胆固醇含量平均每50g含20～30mg胆固醇。动物内脏、脑、鱼卵、鱿鱼等动物性食品胆固醇含量较高，应减少摄食。

（3）低脂肪，脂肪酸产能比例小于30%，尽量少吃富含饱和脂历酸的食物，包括动物性食品（肥肉、猪油、牛油、猪肠、全脂奶、奶油、牛腩及肉类外皮）和部分植物性食品（酥油、椰子油、棕榈油）。烹调用油宜选择含不饱和脂肪酸较多的植物油，例如：豆油、玉米油、葵花子油、橄榄油、花生油、芥花油、苦茶油。另外，鱼类及豆类的饱和脂肪酸含量较少，亦可多考虑用以取代其他肉类，作为蛋白质来源。不吃或尽量少吃高油食品（腰果、花生、瓜子、蛋糕、西点、中式糕饼、巧克力、冰激凌）摄食量不超过25g/d。

（4）低糖：限制甜食，含排饮料。过多摄入精制糖，可以引起血糖升高，合成更多的甘油三酯，引起高甘油三酯血症，还能使许多促进甘油三酯合成的酶类的生物作用增强，血中的甘油三酯自然增多。注意粗粒、细粮合理塔配，有益于控制甘油三酯水平。

（5）膳食纤维：每日摄入脑食纤维30g左右。

3.减少食盐用量 国标建议摄食量小于5g。

4.戒烟，戒酒，适宜运动。

（三）高脂血症人群的食物选择

1.宜用食物

（1）高膳食纤维的荞菜和粗粮，加芹菜、非菜和油菜等。

（2）烹任油选用植物油，如豆油。

（3）富含多不饱和脂肪酸的深海鱼类，同时补充维生素E，防止脂质过氧化。

（4）乳及乳制品、豆类及豆制品。

（5）具有降血脂作用的绿茶。

2.忌（少）用食物

（1）胆固醇含量高的动物内脏、蛋黄、鱼子及蛤贝类。

（2）动物性油脂（鱼油除外）。

三、冠心病人群的营养配餐

（一）与冠心病有关的膳食因素

膳食营养因素对冠心病的发病和防治都具有重要影响。

1.脂类 一般认为总脂肪的摄入量不超过30%，饱和脂肪酸低于总能量的10%，单不饱和脂肪酸为总能量的8%～10%，多不饱和脂肪酸（n-6）：（n-3）为（4～6）：1，反式脂肪酸摄入量应低于总能量的1%。另外，限制膳食中胆固醇的摄入，血清胆固醇升高也是心脑血管发病的危险因素。禽蛋中胆固醇含量高，应适量摄入，控制在3～4枚/周比较好。奶及奶制品是膳食脂肪的重要来源，可以使饱和脂肪酸和胆固醇增加，但也是钙、钾等物质的良好来源，推荐摄入低脂奶制品以保护血管。

2.碳水化合物 限制碳水化合物的总量，防止能量摄入过多转化成体内的脂肪，导教脂肪合成增加。而且不能只看膳食中碳水化合物的总量，种类更为重要，建议选用低血糖指数（GI）食物大豆和其他的杂豆类。低GI的膳食可以降低胆固醇和LDL-C。膳食纤维也有调节血脂，降低胆固醇、LDL-C水平，摄入量与心血管疾病的危险性呈负相关，可溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维的作用要强。

3.蛋白质 有研究表明，蛋白质摄入量增加至总能景的20%～25%有利于降低心血管疾病的危险性，但是通过动物性食物增加蛋白质时，必须选择低脂肪和胆固醇的食物，如瘦肉和脱脂奶，否则会增加脂肪和胆固醇的摄入。可以适量选择大豆及其制品，大豆除了供应优质蛋白质外，还含有许多生物活性物质（如异黄酮类），具有降低血清胆固醇、抗动脉粥样硬化攻普皿管功能的作用。

4.蔬菜和水果 多吃蔬菜和水果对冠心病、脑卒中有显著的保护作用。其作用机制与蔬菜水果中含有大量的膳食纤维、有抗氧化作用的营养素以及多种生物活性物质有关。另外，坚果中因为含有丰富的膳食纤维，也有降低血清胆固醇的作用，但其脂肪含量较高，在选用时要慎重。

5.酒精 有研究证明，适度饮酒对心脏具有保护作用，可降低冠心病和缺血性脑卒中的危险，但是长期大量饮酒（>60ml/d）反而会使危险性增加。饮酒会影响脂质代谢，使血清甘油三酯升高，应避免饮酒的同时摄入较多脂肪。

6.茶和咖啡 茶和咖啡中含有许多抗氧化物质，如类黄酮、多酚类、绿原酸等比蔬菜和水果高出数倍。因此，饮茶能降低胆固醇在动脉壁沉积，但咖啡豆中的咖啡脂具有升高血清胆固醇的作用，应适量饮用。

（二）冠心病人群的膳食营养原则

1.控制总能量，维持正常体重 超过理想体重10%为超重，超过20%为肥胖。在控制能量的同时，可适当增加运动。

2.减少总脂肪的摄入量 尽量限制摄入肥肉、肥禽及其他含油脂高的食物。烹调用植物油，每日以25g 为限。

3.限用胆固醇含量高的食物 每日从食物摄取的胆固醇应低于300mg。忌食动物内脏、鱼卵、蛋黄等。

4.宜选用含脂肪少、高生物价蛋白的食物 可适量选择低脂奶、鸡肉、虾、鱼、瘦肉、豆制品等。

5.少吃甜食 应不用或少用精制碳水化合物，如蔗糖、糖果、甜食等，选用复合碳水化合物，如谷米、薯类等。

6.摄入充足的维生素 维生素C、B族维生素和维生素E都有调节脂质代谢的用，应注意补充。

7.充足的膳食纤维 膳食纤维可减少肠黏膜对胆固醇的吸收，加速胆固醇的排泄，从而起到降血脂的作用。储粮和蔬菜是富含膳食纤维的食物，在日常膳食中应适当多吃。

8.饮食要清浓 减少食盐的摄入量，建议每日控制在5g以内。

9.餐次合理 少量多餐，每次进食勿过饱，忌暴饮暴食，晚餐宜少于午餐。

10.进食降血脂食物 如洋葱、大蒜、香菇、木耳、海带、紫菜、豆制品、新鲜蔬菜和水果等。

11、其他膳食因素 列性洒应禁忌，可少量饮用低度酒，如啤酒、葡萄酒等。忌饮浓茶，浓茶会使大脑兴奋，影响睡眠，对冠心病不利。可适当饮淡茶，可减少肠道对脂肪的吸收，有助消化的作用。

（三）冠心病人群的食物选择

1.宜用食物

（1）高膳食纤维的粗粮，如玉米、小米和高粱等。

（2）维生素、矿物质及膳食纤维含量主富的新鲜蔬菜和水果。

（3）富含优质蛋白及多不饱和脂肪酸的深海鱼类；富含优质植物蛋白的豆类及其制品。

（4）具有降脂、降压作用的洋葱、木耳、大蒜及海带等。

2.忌（少）用食物

（1）过咸、过甜的食品，如咸菜、大酱、食用糖和蜂蜜等。

（2）动物油脂及油炸食品。

（3）饮酒应适量。

四、糖尿病人群的营养配餐

（一）与糖尿病有关的膳食因素

1.能量 根据糖尿病患者的年龄、性别、活动状况和体重来确定合适的能量供给量。糖尿病患者因胰岛素缺乏，易发生能量代谢紊乱。摄入能量过低，机体处于饥饿状态，易引发脂类代谢紊乱，导致酮血症；摄入能量过高，体重增加，血糖难以控制，加重病情。

2. 碳水化合物 碳水化合物是主要能源物质和构成机体组织的重要成分。糖尿病患者胰岛素分泌不足或胰岛素抵抗，导致糖代谢紊乱，使血糖升高、尿糖排出增多，引起多尿、多饮和多食。因此，糖尿病患者碳水化合物摄入过高时，极易出现高血糖；摄入不足时，引起体内脂肪和蛋白质分解供能，易导致酮血症。

3.脂类 体内脂类代谢，一部分产生能量，一部分转化为体脂贮存。糖尿病后期由于脂类代谢紊乱，糖代谢紊乱，相继会引发代谢性酸中毒、酮症酸中毒和高渗性昏迷等并发症。为防止酮血症和酮症酸中毒，需要适量供给碳水化合物，减少体脂的过多动员氧化。为防止和延缓心脑血管并发症，必须限制饱和脂肪酸的摄入量。

4.蛋白质 糖尿病患者由于糖代谢紊乱，能量供应不足，导致蛋白质分解供能；由于胰岛素不足，蛋白质合成减慢，分解代谢亢进，易发生负氮平衡。患者消瘦、抵抗力减弱，易感染，伤口愈合不良。严重者会影响水和酸碱平衡，加重脱水和酸中毒。

5.维生素 糖尿病患者糖异生作用旺盛，B族维生素消耗增多，如果供给不足，会加重糖代谢紊乱。具有氧化作用的维生素E、维生素C和β-胡萝卜素能帮助消除自由基，防止生物膜的脂质过氧化。因此，充足的维生素对调节机体的物质代谢有重要作用。

6.矿物质 糖尿病患者多尿，会导致锌、镁、钠和钾等从尿中丢失过多，出现低血锌和低血镁。缺锌会使胰岛素分泌减少，导致葡萄糖耐量降低，加速老年糖尿病患者的下肢溃疡。低镁血症会引起2型糖尿病患者对胰岛素不敏感，与视网膜病变和缺血性心脏病等并发症有关。

（二）糖尿病人群的膳食营养原则

合理膳食：多数糖尿病患者是由于不合理的饮食习惯引起的，目前合理膳食已被公认为是控制和改善糖尿病的基础方法。

（1）控制能量摄入：合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。体重是评价能量摄入是否合适的基础指标，可定期测量（每周一次），并根据体重的变化及时调整能量供给量。

（2）控制碳水化合物的摄入最：活当的碳水化合物摄入量，有助于提高胰岛素的感性，减少肝脏葡萄糖的产生和改善葡萄糖耐量。过多摄人碳水化合物会加重胰腺负担，摄入不足会引起低血糖或酮血症。一般成人糖尿病患者每日碳水化合物摄入量为200～300g，也可根据自身血糖、尿糖和用药情况随时调整。为了改善食品的口味，必要时可选用甜味菊、木糖醇等甜味剂代替蔗糖。若食用水果，应适当减少主食，并选食低血糖指数的水果。

常见的低血糖指数（GI）的食物：

谷类：粗粮，如整粒小麦、大麦、燕麦，稻麸，黑米、荞麦，粗玉米糁等。

豆类：千豆类及其豆制品，如绿豆、腕豆、蚕豆、扁豆、鹰嘴豆、黑豆、豆腐等。

乳类：各种乳类及制品。

薯类：粉条、魔芋、芋头。

水果：含果酸较多的水果，苹果、桃、杏、李子、樱桃、猕猴桃、柑、柚、葡萄、梨等。

即食食品：全麦型或高纤维产品，含麦粒的面包、燕麦麸面包等。

（3）控制脂肪的摄入量：限制膳食脂肪的摄入量，尤其是饱和脂肪酸不宜过多，一般成人患者每日总脂肪摄人量为45～55g。胆固醇摄入量每日低于300mg，同时高脂血症患者每日胆固醇摄入量应低于200mg。糖尿病患者应避免进食富含胆固醇的食物，如动脑和肝、肾等动物内脏，还有鱼卵、蛋黄等。

（4）控制蛋白质的摄入量：成人蛋白质1.0～1.2g/（kg·d），但糖尿病患者伴有肾功能不全时应根据肾功能损害程度限制蛋白质摄入，一般为0.5～0.8g/（kg·d）。另外，膳食中应有1/3以上的蛋白质为优质蛋白质。

（5）控制维生素和矿物质的摄入量：糖尿病患者因主食和水果摄入量的限制，较易生生维生素和矿物质缺乏。因此，应供给足量维生素和矿物质，但应控制钠的摄入，以防止和减缓高血压、高血脂、动脉硬化和肾功能不全等并发症。维生素B1、维牛素B6、维生素B12等可维持糖尿病患者神经系统的正常功能。维生素C、维生素E和β-胡萝卜素具有抗氧化，清除自由基的作用，可保护血管，预防动脉硬化及血栓等并发症。糖尿病患者易出现钙、磷代谢紊乱。镁、锌、铬对胰岛素的生物合成及能景代谢起重要作用；锌是胰岛素的成分之一，铬是葡萄糖耐量因子的重要成分。同时，采用低盐饮食（通常每日食盐摄人不超过5g）。

（6）控制膳食纤维的摄入量：可溶性膳食纤维可减缓餐后血糖升高，同时还具有降血脂作用。一般建议每日膳食纤维摄入量为20～35g。

（7）饮酒安卫制：糖尿病患者建议不饮或少饮酒。

（8）科学合理的饮食习惯

1）合理的进餐制度：定时定量、合理安排餐次、少量多餐（每日3～6餐）、合理安排各餐供能比。根据患者饮食习惯分配餐次，至少一日三餐，一日三餐的分配以早餐占全日总能量的30%、午餐40%、晚餐30%较为适宜。在总能量范围内适当增加餐次有利于改善糖耐量并可预防低血糖的发生。

2）合理选择食物：食物多样、主食适量、多吃蔬菜及粗粮、少吃油脂、清淡少盐。

3）改变进食习惯：细嚼慢咽（尽量延长进餐时间），先吃蔬菜、肉类或喝汤，再吃主食，或者交替进食。

4）合理烹调：少用煎、炸、炒等方法，多用蒸、煮、汆、凉拌等烹调方法，减少油脂耐量。

（三）糖尿病人群的食物选择

1.宜用食物

（1）荞麦面、玉米等粗杂粮，维生素、矿物质及膳食纤维含量高，有助于改善葡萄糖耐量。

（2）维生素、矿物质及膳食纤维含量丰富的新鲜蔬菜和水果。

（3）富含优质蛋白和多不饱和脂肪酸的豆类及其制品，有降脂作用。

2.忌（少）用食物

（1）精制糖，如白糖、红糖、甜点心、蜜饯等；限量含果糖和葡萄糖高的水果。

（2）动物油脂，如猪油、奶油等，鱼油除外。

（3）低蛋白质高碳水化合物的食物，如马铃薯、芋头、藕、山药等。

（4）长期饮洒会损主肝脏，易引起高甘油三酯血症。

五、痛风人群的营养配餐

（一）与痛风病有关的膳食因素

1.摄食较多高蛋白、高脂肪、高嘌呤食物 高蛋白饮食不但嘌呤摄入增多，而且可促进内源性嘌呤的合成。脂肪摄入讨多，血酮浓度增加，会与尿酸觉争开抑制尿酸在肾排泄。痛风患者常伴有肥胖和高脂血症。高嘌呤饮食并不是痛风的致炳原因，但可使细胞外液尿酸值迅速增高，诱发痛风发作。

2.饮食过量的肥胖患者更易患痛风 有人发现痛风患者的平均体重超过标准体重17.8%，并且人体表面积越大，血尿酸水平越高。肥胖者减轻体重后，血尿酸水平可以下降。

3.长期饮酒更易患痛风 乙醇可抑制糖原异生，尤其是长期空腹饮酒，可使血液中酮体和乳酸浓度升高，酮体和乳酸可抑制肾小管分泌尿酸，使肾脏排泄尿酸能力降低。饥饿和酗酒同时存在，可诱发痛风急性发作。啤酒含大量嘌呤，可使血尿酸浓度增高，加重痛风。

4.暴饮暴食，三餐分配不合理等，也会使痛风病的发病率增加。（二）痛风人群的膳食营养原则

1.限制高嘌呤食物 过去主张无嘌呤饮食或严格限制富含嘌呤的食物，但在限制嘌呤时，也限制了蛋白质，长期此种饮食模式会影响健康。

目前主张根据不同的病情，决定膳食中的嘌呤含量。急性痛风时，每日嘌呤摄入量应控制在150mg以下，可选择嘌呤含量低的食物（＜25mg/100g），缓解期，可选用嘌呤含量中等的食物（25～150mg/100g）。另外，可随意选用含嘌呤低的食物，禁用含嘌呤高的食物（＞150mg/100g）。

2.限制脂肪摄入量 为了促进尿酸的正常排泄，主张用中等量或较低量的脂肪，一般控制在每日50g以内为宜。在烹调肉时，应先用水焯一下捞出，可排出肉中的部分嘌呤，从而减少嘌呤摄入量。脂肪过量可使尿酸排出减少，因此应适当减少脂肪摄入。

3.供给适量的碳水化合物 我国居民能量的主要来源应是碳水化合物，如面粉、米类，适量的碳水化合物可增加尿酸的生成与排出。但不要过量，引起肥胖。

4.供给充足的维生素和矿物质 充足的蔬菜和水果不但可供给丰富的维生素和矿物质，还能够碱化尿液，有利于缓解痛风症状。

5.慢性痛风或缓解期的痛风，应给予平衡饮食 该时期的患者可以适当放宽嘌呤的摄入，可自由选食低嘌呤食物，同时维持理想体重。烹调时，瘦肉煮沸去汤后食用，防止过度饥饿，平时应注意多饮水，少用食盐和酱油。

6.适量饮用饮料 茶叶碱或咖啡因在体内代谢成甲基尿酸盐，不沉积在痛风石里，不能生成痛风结石，所以对咖啡、可可、茶不严格限制，可适量选用。酸奶因含乳酸较多，对痛风患者不利，故不宜饮用。应尽量少食蔗糖或甜菜糖，因为它们分解代谢后一半成为果糖，而果糖能增加尿酸生成，蜂蜜含果糖亦较高，不宜食用。

7.鼓励患者多饮水 尿液pH6.0以下时，需服碱性药物，以碱化尿液，有利于尿酸的离子化、溶解和排泄。要多饮水稀释尿液，每日液体摄入总量需达2500～3000ml，使排尿量每日达2000ml以上，防止结石的形成。

8.戒烟限酒 应禁止吸烟。饮酒易使体内乳酸堆积，乳酸对尿酸的排泄有竞争性抑制作用。一次大量饮酒，亦可使血清尿酸含量明显升高，诱使痛风发作。多次少量饮酒，会刺激嘌呤合成增加，升高血清和血尿酸水平。啤酒中含有嘌呤，故应避免饮用。

9，注意食品烹调方法 合理的烹调方法，可以减少食物中嘌呤含量，如将肉食先水煮，弃汤后再行烹调。此外，辣椒、咖喱、胡椒、芥末、生姜等食品调料，均能兴奋自主神经，诱使痛风急性发作，应尽量避免食用。

10.保持平和的心态 紧张、过度疲劳、焦虑、强烈的精神创伤易诱发痛风，痛风患者要劳逸结合，保证睡眠，生活要有规律，以消除各种心理压力。

（三）痛风病人群的食物选择

1. 宜用食物 痛风患者易选用嘌呤含量少于25mg/100g的食物。

（1）主食类：米、面类制品、淀粉、高粱、通心粉、马铃薯、甘薯、山芋等。

（2）奶类：牛奶、乳酪、冰激凌等。

（3）荤食：蛋类以及猪、鸡鸭血等。

（4）蔬菜类：大部分蔬菜均属于低嘌呤食物。

（5）水果类：水果基本上都属于低嘌呤食物，可以放心食用。

（6）饮料：矿泉水、苏打水、可乐、汽水、麦乳精、茶、果汁、咖啡、巧克力、可可、果陈等。

（7）其他：酱类、蜂蜜、植物油、瓜子、黄油、奶油、杏仁、核桃、榛子、干果、糖、蜂蜜、动物琼脂及调味品。

2.忌（少）用食物 缓解期，可根据个人情况适量选择中等嘌呤食物（25～150mg/100g），但不可一次摄人中等嘌呤食物过多。痛风患者任何时期都应禁止摄入高嘌呤食物（>150mg/100g）。

（1）中等嘌呤食物：①水产类有草鱼、鲤鱼、缅鱼、比目鱼、鲈鱼、螃蟹、鮼鱼、鳝鱼、香螺、鲍鱼、鱼丸、鱼翅。②蔬菜类有菠菜、笋（冬笋、芦笋、笋干）、鲜豆类（四季豆、青豆、菜豆、豌豆）、海带、金针菇、银耳、蘑菇、菜花。③肉类：家禽、家畜肉。④豆类及其制品：豆制品（豆腐、豆干、豆奶粉、豆浆）、干豆类（绿豆、红豆、黑豆、蚕豆）、豆苗、豆芽。

（2）高嘌呤食物：①水产类有鱼类（鱼皮、鱼卵、鱼干以及沙丁鱼、凤尾鱼等海鱼）、贝壳类、虾类、海参。②肉类：家禽及家畜的肝、肠、心、肺、脑等内脏，肉脯、浓肉汁、肉馅等。③其他：各类酒，酵母粉。

一船食物嘌呤含量：内脏、鱼>千豆、坚果、肉>叶菜>谷类>淀粉类、水果。

六、骨质疏松症人群的营养配餐

（一）与骨质疏松症有关的膳食因素

1.蛋白质 蛋白质是合成骨基质的原料，长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足，或者蛋白质摄入过多，使尿钙排泄增加，均可以引起骨质疏松症。

2.钙 人体内的钙99%分布在骨骼和牙齿内，钙的摄入量直接影响着骨骼内钙量储存。长期低钙膳食，必然会导致骨矿物质丢失，骨密度峰值降低，骨质疏松速度加快，骨折的危险性增加。

3.磷 人体内的磷80%在骨骼内，钙磷比例适宜是维持骨骼坚固的必备条件，钙磷比例1∶2～2∶1范围比较适宜。高磷摄入，会引起血磷增高，使钙吸收下降。

4.镁 人体内的镁60%在骨骼内，与钙共同维持骨骼的结构。

5.锌 参与骨形成和骨重建。

6.钠 高盐膳食增加尿钙排出，影响骨骼正常代谢，容易导致骨质疏松。

7.维生素D 促进钙吸收，直接参与骨代谢和骨形成。维生素D摄入不足，可影响肠道钙的吸收和运转，长期维生素D缺乏可引起骨软化症，增加骨折的风险。

8.膳食纤维 过多摄入膳食纤维可增加钙丢失。

9.维生素A 参与合成骨基质蛋白质，保证骨正常生成和重建。

10.其他 经常大量摄入酒、咖啡、碳酸饮料和浓茶都易导致骨质疏松，喝得越多，越容易患骨质疏松。可乐中含有磷酸，不仅会降低人体对钙的吸收，还会加快钙的流失。

（二）骨质疏松症人群的膳食营养原则

1.合理充足的钙和维生素 D 有条件的话至少每日饮用250ml牛奶。50岁以上的人群要每日补钙 1 000mg。最好在晚饭时吃含钙高的食物或补充钙制剂，但不要在临睡前补钙。每日进行 1～2h 日光浴。

2. 适当体育运动 负重运动有利于骨骼发育和骨量增加，同时户外活动接受日光照射可增加维生素D的合成。

3. 低钠饮食 钠盐摄入每日不超过5g。

4. 适量蛋白质 蛋白质摄入量应占总能量的15%，避免过高或不足。可适量食用大豆及其制品，可补充蛋白质和钙，同时大豆异黄酮可减少骨钙丢失。

5. 慎重选择饮料 避免不良习惯，吸烟、饮酒、浓咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会增加骨矿物质的丢失。喝酒太多会加速骨质疏松，咖啡每日不要超过3杯，少饮用碳酸饮料，建议选择白开水。

6. 忌吃精制糖和甜食 多吃糖和甜食会影响钙的吸收，加重骨质疏松症。

7. 合理饮食 多吃蔬菜水果，补充维生素。控制能量，保持适宜的体重。

8. 合理的烹调方法 合理的烹调方法能提高机体对钙的吸收率。吃草酸高的蔬菜可用水焯后再食用，能去掉部分草酸。如：菠菜、苜蓿菜、苋菜、竹笋、芹菜、香菜等。

（三）骨质疏松症人群的食物选择

1. 宜用食物 富含钙和维生素D的食物，如奶及奶制品、小虾皮、海带、鸡蛋、豆类及其制品、鲑鱼、青鱼、沙丁鱼等；各种主食，特别是发酵的谷类；各种禽鱼蛋肉类；除草酸高的各种蔬菜和水果。

2. 忌（少）用食物 含草酸高的蔬菜水果，如菠菜、洋葱头、冬笋和茭白等，应先焯后烹调。含磷高的肝脏和高磷酸盐添加剂的食品。